Eu sei que estamos no meio do na onda de calor do verão e a ideia de comer qualquer coisa menos uma tigela de cerejas frias ou, pior, algo que exija que você ligue o forno soa tão desagradável quanto aquele vagão do metrô curiosamente vazio (que definitivamente não tem ar-condicionado ou pior) mas acredite em mim quando digo que alguém em seu grupo de amigos, família ou vida tem um aniversário chegando e espera que você faça isso.
Este é o disco leve e semicolapsado de chocolate amargo beijado por conhaque que eu indico para ser seu bolso traseiro, bolo decadente digno de arsenal para momentos pequenos, mas sofisticados. Ele está em minha rotação há mais de uma década – compartilhei riffs sobre ele nesses cupcakes e no minúsculo, mas intenso bolo de chocolate deste livro – porque, embora eu nunca pudesse entrar naqueles bolos de chocolate agridoce densos e indutores de soneca de as primeiras filhas, alguns ajustes me levaram a esse sonho. Aqui está o que o diferencia:
Menor: Eu sei que a maioria das pessoas normais não tem formas de bolo de 6 polegadas em sua despensa de utensílios de cozinha, mas vou sempre argumentar que você precisa de uma. Nele, você pode cortar pela metade quase qualquer bolo redondo padrão e ter exatamente a quantidade certa para 4, 6 ou até 8 pessoas com um bolo tão rico. Bolos desse tamanho também assam rapidamente, o que é essencial nos meses de verão. Se você está comprando apenas um, obtenha uma forma de mola porque seus lados mais altos funcionam para todas as receitas, incluindo cheesecake.
mais fofo: Separar os ovos e bater as claras até ficarem fofas apenas para dobrá-las de volta na massa é uma etapa additional, então, por favor, acredite em mim que eu não recomendaria a menos que fizesse toda a diferença. Aqui faz toda a diferença, transforma um bolo que de outra forma teria a densidade de uma trufa em um que se desprende do prato. A cúpula semelhante a um suflê esvazia à medida que esfria, deixando um emaranhado de flocos de chocolate que ficam ainda mais convidativos quando polvilhados com açúcar de confeiteiro.
Menos Chocolate: Me ouça. Meu maior momento a-ha ao fazer bolos de chocolate sem farinha foi que a fórmula mais comum de, digamos, 3 ovos para 3 a 4 onças de manteiga e 6 a 8 onças de chocolate não funcionou para mim. Esta fórmula usa menos para que você possa manter a migalha dos sonhos, mas não a intensidade excessiva. Vai converter você também.
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Bolo de Chocolate em Folhas
- 4 onças (115 gramas) de chocolate meio amargo ou meio amargo, picado grosseiramente ou lascas
- 4 colheres de sopa (55 gramas) de manteiga sem sal, em cubos
- 1/2 xícara (100 gramas) de açúcar granulado, dividido
- 1/4 colher de chá de sal kosher
- 2 colheres de chá de conhaque ou brandy ou 1 colher de chá de essência de baunilha
- 3 ovos grandes, separados
- Açúcar em pó para polvilhar
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- Aqueça o forno a 350 ° F (175 ° C). Alinhe o fundo de uma forma de mola de 6 polegadas com lados de 2 1/2 a 3 polegadas (
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- ) com papel manteiga e unte as laterais levemente com manteiga ou spray antiaderente. Se você está preocupado que a forma de mola possa estar vazando, enrole a parte externa da forma firmemente com um pedaço de papel alumínio. Coloque em uma assadeira.
Faça a massa: Derreta o chocolate e a manteiga juntos em uma tigela grande no micro-ondas em intervalos de 30 segundos, mexendo entre cada um, ou com a tigela colocada sobre uma panela com água quase fervendo no fogão. Retire do fogo e misture metade do açúcar (1/4 xícara ou 50 gramas), o sal e o conhaque. Bata as gemas uma a uma até ficar homogêneo.
Em uma tigela média-grande, bata as claras com uma batedeira até engrossar como chantilly solto e, gradualmente, adicione 1/4 de xícara (50 gramas) de açúcar restante, batendo o tempo todo, até formar picos moles. Coloque cerca de 1/4 das claras na mistura de chocolate e bata; isso clareia a massa. Adicione as claras restantes à mistura de chocolate, envolvendo-as delicadamente até que não restem manchas de clara de ovo.
Faça o bolo: Despeje na forma preparada e asse por 20 a 25 minutos ou até que o centro esteja abobadado, apenas se mova ligeiramente quando a forma for mexida e um palito inserido no centro saia sem massa (algumas migalhas pegajosas são boas). Transfira para um rack de resfriamento e enquanto você pode esfriá-lo completamente na panela, estou convencido de que você obterá flocos melhores por cima se soltar os lados da forma de mola quando estiver resfriado pela metade. Primeiro, passe uma faca pelas laterais para soltar o bolo onde quer que esteja preso. O bolo esvazia enquanto esfria e o centro afunda um pouco.
Para servir e/ou adiantar: Eu prefiro este bolo totalmente frio, então eu o transfiro para a geladeira para esfriar o resto do caminho, cerca de uma ou duas horas. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva em fatias pequenas com creme e frutas vermelhas, se desejar. O bolo dura uma semana na geladeira, embora isso seja inconcebível para nós, e mais tempo no freezer.
Observações/perguntas antecipadas:
- Posso usar uma forma de bolo de 6 polegadas sem mola com lados mais curtos (ou seja, 2 polegadas)? Sim e não. Sim você pode. Eu testei várias vezes. Mas o bolo cresce por cima da assadeira, o que significa que, embora não tenha derramado para mim, ainda pode. Mas, principalmente, o que acontece é que as bordas do topo do muffin ficam mais secas e querem quebrar o bolo, e você não obtém a mesma textura de topo escamoso agradável que vê aqui.
- É agridoce (72%-ish) ou meio-doce (60%-ish) melhor aqui? Ambos funcionam. Embora eu não seja um grande fã de bolos de chocolate super-amargo, já que há menos chocolate aqui do que a maioria dos bolos sem farinha, ele definitivamente pode lidar com mais chocolate amargo sem fazer um bolo amargo.
- Posso bater as claras à mão? Você poderia! É definitivamente um grande treino de braço, mas eu acredito em você. (Não eu, você.)
- Posso dobrar isso? Absolutamente. Para um bolo maior para comemorações maiores, você pode assá-lo em uma forma de mola de 9 polegadas. Deve levar de 35 a 40 minutos.
- Nota da fonte: Embora não seja onde comecei com esta receita (peguei um bolo de chocolate sem farinha de que gostei, reduzi o chocolate e separei os ovos, como faço aqui), este bolo acaba compartilhando uma camaradagem de baixo teor de chocolate e alto teor de chocolate com Richard O maravilhoso Bolo Nuvem de Chocolate de Sax – considere isso uma gorjeta de agradecimento!
